発酵を管理する方法
ヨーグルトを作ることはバイオテクノロジーのプロセスといえます。ヨーグルトを作るために、ヨーグルトバクテリアと温かいミルクを混ぜましょう。このときに３つの重要な要素があります。
食べ物
牛、羊、バッファローのミルクは、バクテリアの発酵に最適です。製品の酸性化は、乳糖、ミルク内の糖が二つの単純な成分である、グルコースとガラクトースに分離し、乳酸が生成される段階で起こります。この品質は、ラクターゼと呼ばれる酵素の欠如によって起こる、乳糖不耐症の人へよりふさわしいものに変化させます。発酵プロセスは２つのバクテリアグループ、ラクトバチルス・ブルガリカス及びストプレトコッカス・サーモフィラスによって引き起こされます。
温度
40〜45℃に保ってください（ケフィアの場合は23〜29℃）バクテリアの繁殖において理想的な温度です。
時間
発酵する時間は上記の状態によります。
Lactose
Lactic bacteria
Lactic Acid
Casein Cluster
ヨーグルトをご自宅で
1
保存料を含まないホールミルク（全乳）1Lを準備してください。
2
ミルクを沸騰または加熱させ、40〜45℃まで冷まします。容器側面を触ったときに、程よい暖かさを感じる温度です。
3
スターターを加え、よくかき混ぜます。15分〜30分の間放置します。
4
ヨーグルトメーカーの滅菌ジャーへ3.を移し、40〜45℃でかき混ぜることなく育てるか、より低い温度で育てる場合は12〜16時間、又はそれ以上（場合によっては24時間)で固まるまでかき混ぜます。
5
3〜6時間冷蔵します。
ヒント
体温は37℃です。容器に手を添えると、暖かく感じる温度でしょう。
フラスコと温かいお湯で、電気ヨーグルトメーカー、又は厚いタオルで瓶を包み、温かい場所へ放置することでも作れます。
どの方法でも、かき混ぜたり振ったりせずに、ジャーのミルクを40〜45℃に保つことが重要です。
ヨーグルトが固まってきたら（ジャーが傾けられたときにヨーグルトが傾いた方向へ流れず、一つの塊として固まったら）、混合物からスプーン3杯分を取り出します。
これらを実施する前に追加の味を加えないでおきましょう。植え継ぎに使うことになるかもしれません。
6
ヨーグルトの準備ができたら、植え継ぎができます。スプーン3杯分のヨーグルトとミルクをこの場合は3〜6時間で育ちますので、目を話さないようにしましょう。
以下の時間で育てましょう
最初のヨーグルトが出来上がったら、冷蔵庫に入れます。このようにして、数週間ヨーグルトの利用が可能です。スプーン1,2杯をとって、温かい牛乳を加えるだけです。よくかき混ぜてから、40〜45℃で3〜6時間育てれば、新しいヨーグルトの出来上がりです。密封された容器で冷凍も可能ですので、数ヶ月間ヨーグルトの利用が可能になります。
あともう一歩です。3〜6時間後に冷蔵庫からヨーグルトを取り出し、どうぞ召し上がってください！
ご自宅でケフィアを作る方法
1
保存料を含まないホールミルク（全乳）1Lを準備してください。
2
牛乳を沸騰させ、ぬるま湯になるまで冷まします。
3
牛乳を沸騰させ、ぬるま湯になるまで冷まします。
4
3.を滅菌ジャーに移し、育てます。
ヒント
電子レンジを使って沸騰させることもできます。
室内の気温が25℃未満の場合は、厚いタオルで容器を覆って、熱い場所に放置します。
22〜25℃に保つために、フラスコと温かいお湯を使用することもできます。
体温は37℃です。容器に手を添えると、暖かく感じる温度でしょう。
それからケフィアを激しく振り、容器に蓋をして冷蔵庫に保管します。
全て行う前に冷やすか、又は味を加えないで下さい。 残りのケフィアは消費の準備ができています。
4.1
ヨーグルトメーカーを使用して、40〜45℃でかき混ぜることなく育てるか、より低い温度で育てる場合は12〜16時間、又はそれ以上（場合によっては24時間)で固まるまでかき混ぜます。ヨーグルトメーカーで作られたケフィアは、特定の風味と味でヨーグルトのよう食感になります。
4.2
室温での育て方 - 容器を厚いタオルで包んで、温度が低い場合には24〜48時間（場合によってはもう少し）温かい場所に放置します。 室温で固まったケフィアは、特徴的な風味と味を有する液体になります。
5
3〜6時間冷蔵します。
6
ケフィアの準備ができたら、植え継ぎができます。スプーン3杯分のヨーグルトとミルクをこの場合は3〜6時間で育ちますので、目を話さないようにしましょう。
After a few re-cultivations with ready kefir and milk, you should start noticing small grains. You can separate them at this stage and use them as a starter. The grains gradually will increase in size and number and will become your own :)
Kefir grains from a freeze-dried starter
植え継ぎ
前のステップで作ったケフィアからスプーン大さじ３杯分のケフィアを準備しましょう。１リットルのミルクの中に加えてよくかき混ぜて、室温で24時間放置します。
オリジナルの容器から取り出した次のケフィアの培養は、24時間で成熟することに注意してください。新鮮なケフィアごとに、上記のように大さじスプーン3杯を取り、当プロセスを繰り返します。4〜5週間後、ケフィアが薄くなって水っぽくなってきたと感じたら、ケフィアの新しいパケットを使用して再びサイクルを繰り返しましょう。準備ができたケフィアは冷蔵庫に保管し、48時間以内に消費する必要があります。
安全な場所を選びましょう。理想的な培養場所は、比較的暖かく、過度に暖かくない場所です。20〜29℃が理想的です。もっとも良い場所は日光に晒せる場所です。間接的な照明でも問題ありません。ケフィアが紅茶きのこ、ヨーグルト、サワードウ、ザワークラフトなどの他の培養物の近くで発酵しないようにしてください。ゴミ箱の近くもお避けください。バクテリアや浮遊酵母の交互汚染はケフィアや他の発酵食品に悪影響になる可能性があります。
ケフィアの培養が完了した合図
牛乳または羊乳：市販のバターミルクの濃さと同様になると、培養プロセスは完了です。注ぐことができ、"スプーンで食べる"レベルではありませんが、更に長い期間培養すれば濃度が増します。もし注げる状態のものがお好みであれば、冷蔵庫に入れる前によく振ってください。ミルクは独特の酸っぱい香りもしてきます。
ココナッツミルク：ココナッツミルクは独特の酸味があり、甘い香りは少なめです。ココナッツミルクでの培養は、乳製品ミルクのように確実に濃くなるわけではありません。
ココナッツウォーター又はジュース。ココナッツウォーター又はジュースは濁って、甘みが控えめになります。
代替乳製品でのヨーグルトとケフィア
ミルクについて
ヨーグルトは乳製品です。乳酸菌は乳製品の中で繁殖、繁栄します。それは、乳製品の全ての要素が乳酸菌を必要としており、更に乳製品の化学構造がヨーグルトの生物反応を決定付けるからです。乳製品に含まれる乳糖"ラクトース"や"カゼイン"も、特定のタンパク質で、最終的なヨーグルトの質感を決定付けます。
その一方で、他のミルク代替品のほとんどはココナッツミルク、又は水ベースのアーモンドや、大豆、コメなどの植物性ジュースです。
例えば、大豆は牛乳と同じようにタンパク質と糖を含有していますが、糖のタイプが"スクロース"と呼ばれる異なるもので、基本的には"テーブルシュガー”になるものです。この小さな違いと、植物起源であることがこれらの製品でヨーグルトを作るときに最終的な製品に大きく影響します。
代替品の乳製品でヨーグルトを作り始める前に、確認しておきましょう。
1. 植物性のミルクの由来防腐剤が含まれていないことを確認してください。スターター内のバクテリアを殺すことになります。(ケフィアとヨーグルトのスターターは生菌が含まれていることにお気をつけください）もっとも良い植物性ミルクは、ご自宅で栽培できる物です。店頭で購入したものは、外観をよくするために防腐剤が含まれています。
2.植物性ミルクは沸騰させないでください。内部構造を変化させます。ただし、使用する容器、器具には熱湯を注ぎ、ヨーグルトやケフィアと競合する他のバクテリアを取り除いておきましょう。 冷えた植物性ミルクは使わないでください - ミルクの温度はぬるま湯が最適です。
3. バクテリアに栄養を与えるために、少量の砂糖を加えましょう。バクテリアは糖を食べます。そしてミルクはバクテリアに食物を提供する媒体になります。大量に砂糖を加えないでください。砂糖は防腐剤として機能してしまうので、このバランスが大切です。１Lあたり、スプーン小さじ1杯が適量です。
4. 活性剤(フリーズドライで作られた最初の培養物）及び代替ミルクの選択は身長に検討しましょう。フリーズドライスターター内の細菌は冬眠状態です。この段階では、壊れやすく培養地に敏感です。ミルクのわずかな質の違い、温度により死滅します。他の種類のミルクは、乳酸菌にとって最適な培養地ではないので、結果の予測はできません。フリーズドライスターターを通常の乳製品ミルクで活性化させてから、スプーン小さじ2,3杯を使い代替ミルクで培養物を栽培してください。
5. 代替ミルクで作られたヨーグルト/ケフィアは、豆乳で作られた一部の例外を除き、うまく再培養できません。
6. ヨーグルト/ケフィアが完成したら、凝乳とホエイに分けることが可能になります。これは代替ミルクで作成されたヨーグルト/ケフィアにとっては通常のことです。更に濃くするために、冷蔵庫に入れてください。そして数時間後にチーズクロスを使用して、液体部分を取り除いてください。
ただし、乳糖不耐症の症状が重い人には、乳製品ミルクで作られたスプーン小さじ2-3杯のヨーグルト/ケフィアが代替ミルクで希釈されていて、乳糖が単糖になっていても敏感な人がいます。
ヨーグルトとケフィアを代替乳製品で作る
本格的にヨーグルト代替品を代替ミルクで作る方法
1
代替品はご自宅で栽培されているものか、防腐剤が使用されていない、最高脂肪が含まれている代替ミルクをお使いください。
2
ゆっくり加熱してください(沸騰させないでください）。そして1Lの純ミルク(ホームメイド、無添加)をゆっくり加熱してください。(電子レンジは避けてください)。植物性のミルクは加熱しすぎないでください。
2.1
スプーン小さじ1/2杯の砂糖又は、はちみつをミルクに加えて、もう一度かき混ぜます。
3
カプセルを開き、少量をミルクに混ぜてよくかき混ぜます。その後残りの代替ミルクをよく混ぜてください。
4
培養し加糖した代替ミルクをヨーグルトメーカーへと移してください。24時間程度寝かせて育てましょう。培養プロセスがうまくいったら、12〜24時間後に厚い層ができているはずです。これは水分(ホエイ)の上に乗っている凝乳です。水分の量は、脂肪分がいかに含まれているかにより左右されます。脂肪分の量が多いほど、水分の量は減ります。さらに、代替ミルクはほとんどが一種のジュースで水分を多く含んでいるので、これにも左右されるでしょう。
5
ヨーグルトの代替品をかき混ぜずに冷蔵庫に移します。少なくとも3時間は放置してください。
