Come fare lo yogurt

La biotecnologia è l’utilizzo di sistemi e organismi viventi per lo sviluppo o la preparazione di prodotti, o “qualunque applicazione tecnologica che utilizza sistemi biologici, organismi viventi o derivati degli stessi per preparare o modificare prodotti o processi per usi specifici”

 

Per saperne di più

Fermentazione del Latte

La preparazione dello yogurt è un processo biotecnologico. Per preparare lo yogurt devi mescolare i batteri dello yogurt con del latte caldo. Ci sono 3 principali fattori che sono importanti in questo campo

Cibo

Il latte di mucca, pecora o bufala è il miglior nutrimento per la fermentazione batterica. L’acidificazione del prodotto ha luogo quando il lattosio, lo zucchero del latte, viene scisso nelle sue due componenti più semplici, glucosio e galattosio, con la produzione di acido lattico.

 

Questa qualità rende il prodotto più adatto a chiunque soffra di intolleranza al latte, che è causata dalla mancanza di un enzima chiamato lattasi. Il processo fermentativo viene avviato dalle colture di fermenti lattici appartenenti a due gruppi principali di batteri:

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus

Temperatura

Deve essere tra i 40 e i 45 gradi Celsius (23-29 gradi Celsius per il Kefir). Questa è la temperatura ideale che permette ai batteri di moltiplicarsi e prosperare.

 

Tempo

Il tempo di fermentazione dipende dai fattori di cui sopr

Lactose

Lactic bacteria

Lactic Acid

Casein Cluster

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Come Preparare il YOGURT in Casa

1

Prendere 1L (1 quarto liquido americano) di latte intero (non scremato) senza conservanti.

2

Far bollire o scaldare il latte e quindi raffreddarlo a 40-45 gradi Celsius (104F-113F). Dovrebbe risultare leggermente tiepido quando tocca i bordi del contenitore.

3

Aggiungere il lattoinnesto e mescolare bene. Lasciar riposare per 15-30 min.

4

Trasferire la miscela nei vasetti sterilizzati della yogurtiera e incubare a 40-45 gradi Celsius (104F-113F) senza mescolare né scuotere per 12-16 ore o un po’ più a lungo (occasionalmente 24 ore) se si incuba la miscela ad una temperatura più bassa, o comunque fino a raggiungerne la stabilizzazione.

5

Refrigerare per circa 3-6 ore.

6

Quando lo yogurt sarà pronto, si potrà fare una nuova coltura con 3 cucchiai di yogurt pronto e latte e questa volta incubare per circa 3-6 ore, prestandovi attenzione.

Incubate for the time stated below

Una volta che lo yogurt si sarà stabilizzato (se inclini il barattolo, lo yogurt non dovrebbe scorrere dall’altro lato del barattolo bensì scivolare come un’unica massa), preleva 3 cucchiai di miscela. Non aggiungere alcun aroma prima di compiere questo passaggio. Userai questa quantità per la ricoltivazione di una nuova partita di yogurt.

Dopo aver attivato la prima partita di yogurt, inseriscila in uno stampo per ghiaccio e riponila in congelatore. In questo modo avrai a disposizione yogurt attivato per i prossimi mesi. Estrai semplicemente uno o due cubetti, scongelali e aggiungi latte caldo. Mescola bene e incuba a 40°C - 45°C (104°F -113°F) per 3-6 ore e voilà: la nuova partita di yogurt è pronta.

Manca un solo passaggio: estrai lo yogurt dal frigo dopo 3-6 ore e Buon Appetito!

 

Come Preparare il Kefir in Casa

1

Prendere 1L (1 quarto liquido americano) di latte intero (non scremato) senza conservanti.

2

Far bollire o scaldare il latte e poi lasciarlo raffreddare fino a raggiungere i 40-45 gradi Celsius(104F-113F). I lati del contenitore devono risultare tiepidi al tatto.

3

Aggiungere il lattoinnesto e mescolare bene. Lasciar riposare per 15-30 min.

4

Trasferire la miscela in vasetti sterilizzati e incubare:

4.1

Usando una yogurtiera - a 40-45 gradi Celsius (104F-113F) senza mescolare né agitare per 12-16 ore o un po’ più a lungo (talvolta per 24 ore) se la miscela viene incubata ad una temperatura più bassa o fino a quando si sarà stabilizzata. Il kefir preparato con la yogurtiera avrà una consistenza simile allo yogurt, con un sapore e un gusto particolari.

4.2

Incubare a Temperatura Ambiente – avvolgere il contenitore con un asciugamano spesso e posizionarlo in una zona calda per 24-48 ore (talvolta un po’ più a lungo) se la temperatura è inferiore a quella necessaria. Il kefir preparato a temperatura ambiente sarà liquido e avrà un sapore e un gusto particolari.

5

Refrigerare per circa 3-6 ore

6

Una volta che il Kefir sarà pronto, sarà possibile preparare nuovamente la coltura con 3 cucchiai di kefir pronto e latte, in quanto questa volta incuberà per circa 3-6 ore (talvolta un po’ più a lungo), prestare quindi attenzione.

Ricoltivazione

Adesso puoi preparare la tua prossima partita di Kefir usando i 3 cucchiai di Kefir che hai prelevato al passaggio precedente. Aggiungi un litro di latte, mescola bene e lascialo a temperatura ambiente per 24 ore.

 

Nota che la coltivazione di tutte le future partite preparate con questo sacchetto originale richiede solo 24 ore.

 

Dopo 4-5 settimane, quando il Kefir inizierà a diventare più acquoso, usa un nuovo pacchetto di Kefir e ricomincia il ciclo. Il Kefir preparato dovrebbe essere conservato in frigorifero e consumato entro 48 ore.

 

Scegli un luogo sicuro. Il luogo ideale per la coltura dovrebbe essere relativamente caldo, non eccessivamente. Sono ideali le temperature comprese tra 20° and 29°C (70°F - 85°F).

 

Il miglior luogo di fermentazione per il kefir è all’aperto sotto il sole. La luce indiretta o l’oscurità non risultano né favorevoli né problematiche.

 

Assicurati che il kefir non fermenti vicino a nessun altro cibo da fermentazione come ad esempio kombucha, yogurt, lievito naturale, crauti, ecc. Non coltivare il kefir neanche vicino al cestino dei rifiuti. La contaminazione indiretta può essere problematica per il kefir e qualunque altro cibo fermentato con cui stai lavorando.

Segnali del Fatto che la Coltura del Kefir è Terminata

 

Latte di Mucca o Capra: Il processo di coltura è completo quando il latte si addensa e raggiunge la consistenza del latticello coltivato commerciale.

 

Il livello di consistenza sarà quello di un liquido colabile e non da “mangiare con un cucchiaio”, anche se una fermentazione più lunga comporterà una maggiore densità.

 

Se lo preferisci colabile, agitalo bene prima di metterlo in frigo. Il latte assumerà inoltre un distintivo sapore acidulo.

 

Latte di Cocco: Il latte di cocco assume un gusto acidulo distintivo, meno dolce. Il latte di cocco coltivato non si addensa in maniera affidabile come il latte animale.

Acqua o Succo di Cocco. L’acqua di cocco o il succo del frutto diventano nebulosi e meno dolci.

 

Usare “latte” alternativo

Considerazioni sul Latte

 

Lo yogurt è un latticino. I batteri del latte si moltiplicano e prosperano negli ambienti dei latticini perché il latte animale contiene tutti gli elementi di cui essi hanno bisogno, inoltre la struttura chimica del latte animale determina i processi biotecnici e la conversione del latte in yogurt.

 

Il latte animale contiene uno zucchero del latte, il “Lattosio” e anche una proteina specifica chiamata “Caseina”. Essi determinano la consistenza del prodotto finale.

 

D’altra parte, molti tipi di latte alternativo sono di fatto succhi vegetali come il latte di cocco, oppure a estratti a base acquosa di particolari fonti come le mandorle, la soia, il riso, ecc.

 

Nonostante, ad esempio, il latte di soia sia molto simile a quello di mucca in quanto entrambi contengono una quantità simile di proteine e zuccheri – lo zucchero è diverso ed è chiamato “Saccarosio”, che praticamente è “zucchero da tavola”.

 

Queste piccole differenze di quantità e tipologia di zuccheri e l’origine vegetale si riflettono ampiamente sul prodotto finale e sulla scelta da fare per preparare lo yogurt con del latte alternativo a quello animale. Il prodotto finale potrebbe non apparire come lo yogurt da latte animale, tuttavia i batteri saranno comunque presenti insieme ai benefici per la salute.

 

Prima di iniziare a preparare yogurt con il latte alternativo, tieni per favore a mente quanto segue:

 

1. Origine del latte vegetale che userai. Assicurati che non contenga conservanti, altrimenti questi uccideranno i batteri del lattoinnesto (ricorda che il lattoinnesto per kefir e yogurt contiene batteri vivi).

 

Il miglior latte vegetale è quello che si fa in casa. La maggior parte di quelli comprati contiene conservanti per prolungarne la durata.

 

2. Non far bollire il latte vegetale, altrimenti ne cambierai completamente la struttura. Versa invece dell’acqua bollente sul contenitore e sugli strumenti che userai per rimuovere gli altri batteri che potrebbero entrare in competizione con quelli dello yogurt o del kefir per assicurarsi il cibo. Non usare latte vegetale freddo: la temperatura del latte dovrebbe essere tiepida.

 

3. Aggiungi una piccola quantità di zucchero per fornire cibo ai batteri. Non dimenticare che i batteri mangiano lo zucchero e il latte è solo un mezzo che permette loro di trovare il cibo. Non aggiungere però troppo zucchero, perché oltre un certo limite lo zucchero agisce come conservante – quindi qui l’equilibrio è importante – 1 cucchiaino per litro dovrebbe essere OK.

 

4. L’attivazione (prima partita preparata con coltura liofilizzata) con latte alternativo deve essere presa in considerazione con attenzione. i batteri nel lattoinnesto liofilizzato sono in stato di ibernazione, quindi in questo momento sono fragili e sensibili al mezzo utilizzato.

 

5. Lo yogurt/kefir con latte alternativo non potrà essere ricoltivato con successo, con la piccola eccezione del latte di soia.

 

6. Una volta che lo yogurt/kefir si sarà stabilizzato, è possibile che si separi in cagliata e siero. Questo è normale per lo yogurt/kefir preparato con latte vegetale. Mettilo in frigorifero affinché si addensi e dopo qualche ora rimuovi il liquido usando un panno da formaggio.

 

Tuttavia, alcune persone con intolleranza grave al lattosio potrebbero essere sensibili anche a quei 2-3 cucchiai di yogurt/kefir preparati con latte animale che vengono usati come attivatore per una nuova preparazione con il latte alternativo, nonostante siano ampiamente diluiti nel latte alternativo e il lattosio sia stato separato in zuccheri semplici.

Per queste persone, si consiglia di seguire attentamente i passaggi qui descritti.

How to make Almond Milk(EN)

How to make Coconut Milk(EN)

How to make Soy Milk(EN)

 

Preparare Yogurt e Kefir con Latte Alternativo

Come preparare un sostituto dello yogurt con un latte alternativo in modo autentico.
1
Ti invitiamo a preparare il tuo sostituto alternativo al latte da estratto vegetale a casa oppure a trovare un sostituto puro del latte senza conservanti né additivi e con il più alto contenuto di grassi.
2
Riscalda e mescola delicatamente 1 litro di latte puro (fatto in casa, non trattato) sul fornello (NON nel microonde), a temperatura media. Non surriscaldare il latte a base vegetale.
2.1
Aggiungi al latte mezzo cucchiaino di zucchero oppure di miele e mescola nuovamente.
3
Apri la capsula e versa il contenuto in una piccola quantità di latte, quindi mescola accuratamente. Mescolar con il latte alternativo rimanente.
4
Trasferisci il latte alternativo zuccherato colturale alla tua yogurtiera. Fallo incubare per 24 ore a riposo. Se il processo di coltura funziona, dopo 12-24 ore otterrai uno strato più denso – la cagliata – depositato su una parte liquida (siero del latte). La quantità di liquido dipende dal contenuto di grassi o dalla loro assenza. Un contenuto di grassi più elevato si traduce in una minore quantità di liquido. Questo dipende anche dalla quantità di acqua presente nel latte alternativo. Dal momento che per lo più si tratta di succhi, il contenuto di acqua è elevato.
5
Senza mescolare/scuotere, trasferisci il sostituto per lo yogurt nel frigorifero. Lascia riposare per almeno 3 ore.
6
Toglilo quindi dal frigorifero ed elimina il liquido in eccesso usando un colino molto fine o un panno per il formaggio. In alternativa, puoi mescolare la cagliata e il siero di latte
Adesso è il momento di aromatizzare il tuo yogurt. La consistenza sarà granulosa, come ci si può aspettare dalla presenza di latte vegetale, per la sua diversa struttura e contenuto di grassi/acqua.
Importante. Se desideri che la consistenza assomigli al sostituto commerciale del latte per lo yogurt, dovrai utilizzare gli stessi additivi e addensanti usati dai produttori commerciali. Se desideri utilizzare addensanti, aggiungili dopo il punto 4 di cui sopra ma prima della refrigerazione del punto 5.
Il lattoinnesto funziona perfettamente con il latte (prodotto caseario). Per favore, fai riferimento a www.yogurtathome.com>how to make>Yogurt per avere istruzioni precise sull’uso del latte (prodotto caseario).
Per maggiori informazioni per favore dai un’occhiata a forum.yogurtathome.com >Working with VEGAN Milks, al blog su www.yogurtathome.com o al tutorial passo-passo fornito dalla nostra YogurtApp per dispositivi iPhone e Android. 
Per un video esplicativo, per favore vai su You Tube>NPSelection>videos
 

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