HACIENDO YOGUR

La biotecnología es el uso de sistemas y organismos vivos para desarrollar o hacer productos, o "cualquier aplicación tecnológica que usa sistemas biológicos, organismos vivos o derivativos, para hacer o modificar productos o procesos, para un uso específico.

Aprende Más

Fermentación de la Leche

Producir yogur es un proceso biotecnológico. Para hacer yogur es necesario mezclar bacterias de yogur con leche tibia. Aquí, hay 3 factores principales que son importantes
Comida: La leche láctea de vacas, ovejas o búfalas es el mejor alimento para la fermentación bacteriana. La acidificación del producto ocurre cuando la lactosa, el azúcar de la leche, es separada en dos componentes más simples, la glucosa y la galactosa, con la producción de ácido láctico.Esta cualidad hace que el producto sea más apto para cualquier persona que sufra de intolerancia a la lactosa, la cual es causada por la falta de una enzima llamada lactasa. El proceso de fermentación es activado por cultivos lácticos que pertenecen a dos grupos bacterianos principales: Lactobacillus bulgaricus, y Streptococcus thermophiles

Temperatura: Debe estar entre 40 y 45 grados Celsius (23-29 grados Celsius para el Kéfir). Esta es la temperatura ideal que le permite a las bacterias multiplicarse y crecer.

 

Tiempo: El tiempo de fermentación depende de los factores anteriores.

Lactose

Lactic bacteria

Lactic Acid

Casein Cluster

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Yogur en Casa

1

Por favor aparte 1 litro (1 cuarto de galón) de leche láctea entera (con contenido graso completo), sin conservantes.

2

Hierva o caliente la leche, y luego déjela enfriar hasta que tenga una temperatura de 40-45 grados Celsius (104-113 grados Fahrenheith). Cuando la leche llegue a esa temperatura, los lados del contenedor de la leche se sentirán ligeramente tibios al tocarlos.

3

Añada el cultivo y mezcle bien. Deje reposar la mezcla durante 15-30 minutos.

4

Transfiera la mezcla a los frascos esterilizados de la yogurtera, e incube a 40-45 grados Celsius (104-113 grados  Fahrenheith) sin revolver ni batir, durante 12-16 horas. O incube la mezcla durante más horas (ocasionalmente 24 horas) si está incubando la mezcla a una temperatura más baja, o hasta que el yogur se siente.

5

Refrigere durante 3-6 horas.

6

Una vez el yogur esté listo, usted podrá re-cultivarlo nuevamente usando 3 cucharadas del yogur listo, y leche. Una nueva mezcla hecha con las cucharadas de yogur listo debe incubarse solo durante 3-6 horas, así que vigile la mezcla mientras se sienta.

Incubate for the time stated below

Una vez el yogur se haya asentado (cuando inclines el frasco, el yogur no debería correr al lado del frasco, y debería moverse como una sola masa), saca tres cucharadas de la mezcla.

 

No añadas ningún saborizante antes de que hayas hecho esto. Usarás estas cucharadas para re-cultivar tandas nuevas de yogur.

Una vez la primera tanda de yogur sea activada, vierte las cucharadas en una bandeja para cubos de hielo, y pon la bandeja en el congelador. De esta forma tendrás yogur activado para los meses siguientes. Simplemente agarra uno o dos cubos, descongélalos y luego añade leche tibia. Mezcla e incuba a 40-45 °C (104-113 °F) durante 3-6 horas, y voilà – tu nueva tanda de yogur estará lista.

Un último paso: Saca el yogur de la nevera después de 3-6 horas, ¡y Bon Appétit!

 

Cómo hacer Kéfir en Casa

1

Por favor aparte 1 litro (1 cuarto de galón) de leche láctea entera (con contenido graso completo), sin conservantes.

2

Hierva o caliente la leche, y luego déjela enfriar hasta que tenga una temperatura de 40-45 grados Celsius (104-113 grados Fahrenheith). Cuando la leche llegue a esa temperatura, los lados del contenedor de la leche se sentirán ligeramente tibios al tocarlos.

3

Añada el cultivo y mezcle bien. Deje reposar la mezcla durante 15-30 minutos.

4

Transfiera la mezcla a recipientes esterilizados e incube:

4.1

Usando una yogurtera – a una temperatura de 40-45 grados centígrados (104F-113F) sin batir ni revolver durante 12-16 horas, o un poco más (ocasionalmente 24 horas) si incuba la mezcla a una temperatura más baja, o hasta que se siente la mezcla. El kéfir sentado con yogurtera tendrá una textura similar a la del yogur, con un sabor específico

4.2

Incubación a Temperatura Ambiente – envuelva el contenedor con una toalla gruesa, y póngalo en un lugar caliente durante 24-48 horas (ocasionalmente un poco más) si la temperatura es menor que la requerida. El kéfir sentado a temperatura ambiente será líquido, y tendrá un sabor específico

5

Refrigere durante 3-6 horas.

6

Una vez el yogur esté listo, usted podrá re-cultivarlo nuevamente usando 3 cucharadas del yogur listo, y leche. Una nueva mezcla hecha con las cucharadas de yogur listo debe incubarse solo durante 3-6 horas, así que vigile la mezcla mientras se sienta.

Recultivación

Ahora puedes preparar la siguiente tanda de kéfir usando las 3 cucharadas de kéfir que sacaste en el paso anterior. Añade un litro de leche, mezcla bien, y deja la mezcla a temperatura ambiente durante 24 horas. Por favor nota que todas las tandas posteriores a este primer sachet solo necesitan 24 horas para cultivarse. Por cada tanda fresca, saca 3 cucharadas como se mencionó arriba, y repite el proceso. Después de 4-5 semanas, cuando el kéfir empiece a ponerse aguado, usa un nuevo paquete de kéfir, y reinicia el ciclo. El kéfir preparado debería ser guardado en la nevera, y consumido en 48 horas. Elije un lugar seguro. Un lugar ideal para hacer tus cultivos debería ser relativamente cálido, pero no excesivamente. Temperaturas entre 20-29 °C (70-85 °C) son ideales. El mejor lugar de fermentación para el kéfir es afuera, directamente bajo la luz del sol. La luz indirecta, o la oscuridad, no es ni favorable ni problemática. Asegúrate de que el kéfir no se fermente cerca de ninguna otra comida cultivada, como kombucha, yogur, masa fermentada, chucrut, etc. No cultives tu kéfir cerca de una caneca de basura. La contaminación por levaduras y bacterias cercanas puede ser problemática para el kéfir, y otras comidas fermentadas con las que estés trabajando.

Señales de que el kéfir ha terminado de cultivarse

Leche de Vaca o Cabra: El proceso de cultivación estará completado cuando la leche se ponga más espesa, con la consistencia del suero de leche cultivado comercialmente. Este será un líquido vertible, y no tendrá un nivel de espesor como de "comer con cuchara", aunque si es fermentado por más tiempo se pondrá más espeso. Si prefieres que tu kéfir sea vertible, por favor bátelo bien antes de ponerlo en la nevera. La leche también desarrollará una fragancia distintivamente agria. Leche de Coco. La leche de coco obtendrá una fragancia distintiva que es agria, y menos dulce. La leche de coco cultivada no se espesa tan confiablemente como la leche normal (láctea). Agua o Jugo de Coco: El agua de coco o jugo de fruta se torna con apariencia cortada, y se vuelve menos dulce.

 

Usando "leches" alternativas

Consideraciones en cuanto a la leche

El yogur es un producto lácteo – Las lacto-bacterias se multiplican y prosperan en el ambiente de la leche láctea debido a que este tipo de leche contiene todos los elementos que ellas necesitan. Además, la estructura química de la leche láctea determina los procesos biotécnicos y conversión de la leche en yogur.

 

La leche láctea contiene "lactosa" (el azúcar de la leche), y también una proteína específica llamada "caseína". Estas dos determinan la textura del producto final.

 

Por otra parte, la mayoría de leches alternativas son jugos de plantas, como la leche de coco, o extractos basados en agua de ciertas fuentes como almendras, granos de soya, arroz, etc.

 

Aunque por ejemplo, la leche de soya es muy parecida a la leche de vaca, ya que ambas contienen cantidades similares de proteína y azucares – el azúcar es de un tipo diferente, y se llama "sacarosa", la cual es básicamente la misma azúcar de mesa que le echas al café.

 

Estas pequeñas diferencias en cantidad y tipo de azucares, además del origen vegetal, se reflejan enormemente en el método de preparación y producto final cuando tienes que hacer yogur usando alternativas a la leche láctea. El producto final no se ve como el yogur lácteo; sin embargo, las bacterias estarán presentes en el interior, además de los beneficios de salud.

Antes de empezar a hacer yogur con leches alternativas, por favor considera lo siguiente:

1. Origen de la leche de plantas que usarás. Por favor asegúrate de que no haya ningún preservativo en esa leche, porque cualquier preservativo matará todas las bacterias en el fermento (por favor recuerda que los fermentos de kéfir y yogur contienen bacterias vivas.) La mejor leche de plantas es aquella que puedas hacer en tu propia casa. La mayoría de estas leches que comprarías en mercados contienen algunos preservativos para extender su vida útil.

 

2. Por favor no hiervas las leches de plantas, ya que esto cambiará completamente su estructura. Pero por favor, vierte agua hirviendo sobre los contenedores y equipo que usarás, para poder eliminar otras bacterias que puedan entrar a competir por comida con las del yogur y kéfir. Por favor no uses leche de plantas fría – la temperatura de la leche debería ser levemente tibia.

 

3. Por favor añade una pequeña cantidad de azúcar para proveer comida para las bacterias. Por favor no olvides que las bacterias se comen los azucares – la leche es solo un ambiente por medio del cual darles comida. Por favor, no añadas demasiada azúcar, porque después de cierto punto el azúcar puede actuar como un preservativo – así que aquí, el balance es importante. 1 cucharadita por litro de leche de plantas debería estar bien.

 

4. La activación (primer tanda hecha en cultivo seco-congelado)  y leche alternativa deberían considerarse con mucho cuidado. Las bacterias en el fermento seco-congelado se encuentran en un estado de hibernación, por lo que son frágiles en esta etapa, y son sensibles al medio en el que se vayan a poner.

 

Una pequeña diferencia en la calidad de la leche y la temperatura, y las bacterias morirán. Las leches alternativas no son un medio perfecto para las lacto-bacterias, por lo que el resultado será impredecible. Por favor activa fermentos secos-congelados usando leche láctea tradicional, y luego usa 2-3 cucharadas para re-cultivar la tanda con leche alternativa.

 

5. El yogur/kéfir hecho de leche alternativa no podrá re-cultivarse exitosamente, excepto en casos muy especiales, como el de la leche de soya.

 

6. Una vez tu yogur/kéfir haya terminado de sentarse, es posible que quede dividido en cuajadas y suero. Esto es normal para el yogur/kéfir hecho con leche alternativa. Por favor ponlo en la nevera para que espese, y después de unas horas elimina el líquido usando una tela para quesos.

 

Sin embargo, algunas personas con intolerancia severa a la lactosa podrían experimentar sensibilidad inclusive a esas 2-3 cucharadas de yogur/kéfir hecho con leche láctea, las cuales son usadas como fermento de la nueva tanda con leche alternativa. Esto, a pesar de estar enormemente diluidas en la leche alternativa, y a pesar de que la lactosa haya sido quebrada en azucares simples.

Para todas las personas así, por favor sigue estrictamente los pasos aquí establecidos

BENEFICIOS DE SALUD DEL YOGUR

Alergia a la Leche vs. Intolerancia a la Lactosa

BACTERIAS "BUENAS"

 

Haciendo Yogur y Kéfir con Alternativas a los Lácteos

Cómo preparar de forma auténtica sustituto de yogur usando leche alternativa.
1
Por favor prepare en casa su leche no-láctea basada en extractos de plantas, o compre un sustituto de leche láctea, que no contenga conservantes ni aditivos, y que tenga el mayor contenido de grasa posible.
2
Caliente a fuego bajo y revuelva suavemente 1 litro del sustituto de leche (hecha en casa / sin procesar) en la estufa (NO en el microondas) hasta que quede tibia. No caliente demasiado esta leche basada en plantas.
2.1
Añada media cucharada de azúcar o miel a la leche sustituta, y revuelva de nuevo.
3
Abra la cápsula y añada el contenido de esta en una pequeña cantidad de leche al clima sacada aparte, y revuelva bien. Luego agregue esta mezcla a la leche caliente en la estufa.
4
Transfiera su leche alternativa cultivada y endulzada a su yogurtera. Incube la mezcla en reposo durante 24 horas. Si el proceso de cultivo funciona, después de 12-24 horas usted podrá ver una capa gruesa de cuajos sentada sobre algún tipo de líquido (suero de leche). La cantidad del líquido depende de  la cantidad de contenidos grasos de la leche, o falta de estos. Un contenido de grasa más alto resultará en menos líquido. También depende de la cantidad de agua en la leche alternativa. Como las leches alternativas basadas en plantas suelen ser similares a los jugos, el contenido de agua en estas será alto.
5
Sin revolver ni agitar, transfiera su sustituto de yogur a la nevera. Déjelo reposar allí durante 3 horas.
6
Sáquelo de la nevera y cuele el exceso de líquido usando un colador fino o una tela para quesos. Alternativamente, usted puede mezclar los cuajos y el suero. 
Ahora es el momento de darle sabor al yogur. La textura será granulosa, lo cual es de esperarse de las leches basadas en plantas debido a su estructura diferente, y su contenido de grasa y agua.
Importante: Si usted desea replicar la textura de un sustituto de yogur comercial necesitará usar los mismos aditivos y espesantes que usan los fabricantes comerciales. Si desea usar espesantes, por favor añádalos después del paso 4, y antes de la refrigeración en el paso 5.
El cultivo funciona perfectamente con leche láctea. Por favor visite www.yogurtathome.com > Cómo preparar… > Yogur, para ver instrucciones específicas de cómo usar leche láctea.
Para más información por favor visite forum.yogurtathome.com > Trabajando con leches VEGANAS, el blog de www.yogurtathome.com, o siga el tutorial paso a paso que encontrará en la aplicación YogurtApp para dispositivos iPhone y Android.
Para videos explicativos por favor vaya a YouTube > NPSelection > Videos
 

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