¿Qué es el yogur?

El yogur es un alimento producido por la fermentación bacteriana de la leche. Las bacterias usadas para producir el yogur se denominan "cultivos de yogur". La fermentación de la lactosa por parte de estas bacterias produce ácido láctico, el cual actúa en la proteína de la leche para darle al yogur su textura, y su sabor fuerte característico.

 

  • En todo el mundo, la leche de vaca y la proteína de esta (principalmente la caseína), es la más usada para hacer yogur

  • Sin embargo, la leche de bisonte, cabra, oveja, yegua, camello y yak también se usa para producir yogur en varias partes del mundo.

 

  • El yogur lácteo es producido usando un cultivo de ''lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus'' y  de bacterias 'Streptococcus Thermophilus'.

 

Además, otras lactobacillus y bifidobacterias a veces son añadidas durante o después de cultivar el yogur. Algunos países requieren que el yogur contenta una cierta cantidad de microorganismos colonizadores.

 

Aprende Más

 

Una Muy Breve Historia del Yogur

Una teoría sobre el descubrimiento del yogur es que el hombre primitivo almacenaba la leche en los intestinos de los animales. Es posible que las enzimas que estaban presentes en esos intestinos iniciaran la fase inicial del proceso de fermentación. Así, el hombre primitivo disfrutaba de esta bebida, y continuó haciéndola. Otra teoría es que el hombre primitivo notó que al cazar animales, que la leche que dichos animales consumían cambiaba de forma una vez era ingerida, y así, decidieron empezar a crear leche intencionalmente fermentada. Sea cual sea la historia real detrás de su descubrimiento, el yogur se esparció desde Asia Central hasta el Medio Oriente y Europa, y luego, por todo el mundo.

 

YoEl yogur aparece en muchos textos antiguos, incluyendo los antiguos escritos Ayurvédicos indios, la Biblia, y textos históricos por Pliny, Herodotus, Homero, y Galen. En Génesis 18:8, es posible que Abrahán sirvió yogur y leche a sus invitados.

 

Se dice que el gran guerrero mongol Genghis Khan fomentaba el beber yogur hecho de leche fermentada de caballo, llamado kumis. Los mongoles de todos los estratos sociales consumían la bebida, pero era de especial importancia para los guerreros.  Los guerreros llevarían a sus manadas de caballos con ellos mientras viajaban por las estepas, y siempre tenían una provisión de kumis con ellos. Se dice que Genghis Khan creía que el kumis no solo mantenía sanos a sus guerreros, sino que también los hacía más valientes a la hora de enfrentar a sus enemigos.

 

Los registros históricos muestran que en el siglo 16 un doctor turco salvó la vida del Rey Francisco I dándole yogur hecho de leche de cabra. El rey había estado sufriendo de algún tipo de enfermedad intestinal con la cual ninguna otra medicina pudo ayudar, pero aparentemente, el yogur curó su condición. Esta maravillosa cura hizo que se disparara la popularidad del yogur como alimento sano, aunque nadie estaba seguro de cómo funcionaba el yogur.

 

Historia del Yogur Búlgaro

En agradecimiento a la carta del profesor Massol, el profesor Mechnikov envió inmediatamente una invitación a Stamen Grigoroff para que visitara el Instituto Pasteur. En el gran auditorio del instituto, Stamen Grigoroff reportó el descubrimiento de los lactobacilos. Para realizar una demostración científica, él trajo consigo yogur búlgaro, y un microscopio. La dirección del Instituto Pasteur le confió al profesor Mechnikov la tarea de confirmar independientemente el descubrimiento de Stamen Grigoroff, y reportarle los resultados al Consejo Científico del instituto. Tres años después, esto resultó en una publicación científica: "Algunas notas en cuanto al yogur", impresas en Les Comptes rendus de l'Academie des sciences, 1908. Justo después de eso, Coendi, Mikelson, Luerson, y los asistentes científicos de Koen Mechnikov, nombraron como Bacillus bulgaricus al microorganismo descubierto por Stamen Grigoroff, término que quiere decir "Bacteria de Leche Búlgara."

 

Mechnikov explicó que la exagerada expectativa de vida de los búlgaros es debida a los beneficios de salud del yogur búlgaro. Hoy en día, bajo la designación de "yogur búlgaro", se entiende que consiste en productos de leche fermentada, obtenidos como resultado de la actividad del cultivo simbiótico de las Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, y las Streptococcus thermophilus. La fermentación de ácido láctico, causada por aquellas dos especies de bacterias, induce cambios profundos en el contenido de la leche. Los productos fermentados muestran tener efectos positivos de salud en el organismo humano. Investigaciones científicas han demostrado que el consumo de yogur influencia positivamente el balance de la población microbiana en el intestino de las personas. Se ha demostrado que el yogur facilita la asimilación de lactosa, estimula el sistema inmune, y tiene un efecto anti-cáncer. Los metabolitos producidos por la Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y la Streptococcus thermophilus durante el proceso de fermentación conllevan al incremento de células de los microorganismos sanos y benéficos intestinalmente.

Stamen Grigorov /en la mitad/ como estudiante en Ginebra, Suiza.

Como Mayor de los Cuerpos Médicos del Ejército Búlgaro durante la Primera Guerra Mundial

No existen datos exactos sobre el origen del yogur búlgaro, pero es comúnmente aceptado que este se originó en las tribus tracias, 4000 años A.C. Los antiguos tracianos observaron que la leche fermentada exhibía una mayor resistencia comparada con la leche fresca. Ellos obtuvieron el producto conocido como "leche agria", además de la leche fermentada en leche fresca hervida. Por medio de la preparación sistemática y continua de "leche agria", cepas bacterianas de dos especies – las lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y las streptococcus thermophiles – han sido gradualmente seleccionadas en el yogur búlgaro. Inicialmente, las cualidades del yogur búlgaro fueron estudiadas científicamente por el biólogo ruso Iliya Mechnikov. Él consideraba que la actividad de microorganismos putrefactores en el tracto gastrointestinal humano podría ser reducida y obstruida por medio de la colonización de bacterias acido-lácticas en el intestino. Estas bacterias producen ácido láctico, el cual inhibe el crecimiento, multiplicación y desarrollo de ese tipo de microorganismos dañinos. En el año 1905, Stamen Grigoroff hizo su famoso descubrimiento del agente causativo de la fermentación de la leche. Su asesor científico, el Profesor Massol, inmediatamente le escribió una carta al profesor Iliya Mechnikov, quien estaba en el Instituto Pasteur en París:

La persistencia y tenacidad en el trabajo e investigación científica son características distintivas de mi compañero de trabajo y asistente búlgaro, Stamen Grigoroff… Después de un número de experimentos sucesivos, él logró descubrir y aislar el agente causativo del yogur búlgaro. Su trabajo es inspirado por la lucha de descubrir una forma de incrementar la longevidad de la vida humana. Además de sus excepcionales "fabocitos", usted debería pensar en el yogur búlgaro y este bacilo en forma de vara descubierto por Stamen Grigoforr, el cual yo también he observado microscópicamente. Podría ser útil en sus estudios.

 

Durante su investigación, Stamen Grigorof descubrió dos especies bacterianas más: el streptobacillus, y el micrococcus - Streptococcus thermophilus. Estas especies coexisten con los lactobacilos en el yogur búlgaro por medio de una simbiosis natural.

 

Historia Breve del Kéfir

El kéfir es una bebida hecha de leche fermentada – similar al yogur – cuyo origen yace con los ovejeros nómadas que vivían en las colinas del norte de las Montañas del Cáucaso. Hoy en día, el kéfir es la leche fermentada más popular en Rusia. A finales del siglo 20, el kéfir representaba entre el 65% y el 80% del total de ventas de leche fermentada en Rusia, con una producción de más de 1.2 millones de toneladas al año en 1988.

 

KEFIR

La popularidad del kéfir se ha esparcido desde Europa Oriental, por lo que ahora es regularmente consumido en Norteamérica, Europa, Australia, y el Reino Unido, donde el kéfir pasteurizado puede ser encontrado en muchas tiendas y supermercados. También es producido a gran escala en países que una vez eran parte del bloque soviético, además de Checoslovaquia, Hungría, Polonia, Finlandia, Noruega, Suecia, Suiza, Alemania, e inclusive regiones tan lejanas como las de Asia Suroriental. Conocido como el yogur de los parajitos, el kéfir también ha sido disfrutado en Chile durante más de un siglo, probablemente traído en grandes cantidades de Sur América, por parte de inmigrantes de Europa Oriental, y el antiguo Imperio Otomano. Se han desarrollado variedades de kéfir con sabores, las cuales son especialmente populares en Estados Unidos.

Existe una leyenda entre las personas islámicas que viven en las colinas del norte de las Montañas del Cáucaso, la cual cuenta que Mahoma les dio granos de kéfir a los cristianos ortodoxos, y así, les enseñó a hacer kéfir. Llamados los "granos del profeta," estos eran celosamente protegidos por sus propietarios, ya que se creía que los granos perderían su potencia si el secreto de su uso se convertía en conocimiento común. Así, los granos de kéfir fueron pasados en secreto de una generación a la siguiente, celosamente protegidos como parte de la riqueza de cada familia dentro de una tribu. Y aunque a veces se le daba kéfir a los extranjeros – Marco Polo relata probar el kéfir en el libro de sus viajes orientales – el método de preparar kéfir era mantenido en secreto, y la bebida fue olvidada hasta el siglo 19.

 

GRANOS MÁGICOS

No puede ignorarse que los granos de kéfir de verdad pueden ser descritos como "mágicos": a pesar de las intensivas investigaciones que se han llevado a cabo durante más de un siglo, y muchos intentos de producir granos de kéfir a partir de cultivos puros o mixtos que normalmente se encuentran en granos, no se ha reportado ningún resultado exitoso hasta la fecha, probablemente porque se conoce muy poco sobre la forma en que se forman los granos de kéfir

 

HACIENDO KÉFIR – LA FORMA ANTIGUA

Los métodos más antiguos de producir kéfir no eran para nada complicados: leche fresca – de vacas, cabras u ovejas – era vertida en bolsas herméticas hechas de piel de cabra u oveja, y los granos "mágicos" con forma de coliflor, los granos con cultivo de kéfir, eran añadidos antes de que la bolsa fuese suspendida bajo el sol durante el día. Una vez el sol se ponía, la bolsa era traída adentro y colgada cerca de la puerta. Cada persona que pasaba por la puerta empujaría un poco la bolsa, ayudando a que la leche y los granos de kéfir se mantuvieran bien mezclados a medida que la leche se fermentaba. A medida que le kéfir era consumido, más leche era añadida a la bolsa para que el proceso continuara ininterrumpido – como se había hecho durante cientos o inclusive miles de años, descendido a través de los años por medio de granos de kéfir usados por primera vez hace muchas generaciones.

 

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