INFORMACIÓN DE SALUD

El yogur tiene proteínas que aumentan el poder y calcio que fortalece los huesos. También puede ayudar a perder peso y defenderse de un resfriado. Aquí está la primicia sobre los beneficios del yogur.

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Beneficios De Salud Del Yogur

El consumo de yogur ralentiza el proceso de envejecimiento del organismo. Los microorganismos contenidos en el yogur interactúan con la flora estomacal, atacando y neutralizando bacterias dañinas que causan el envejecimiento.

Este descubrimiento fue hecho en 1908 por un científico Ruso – el ganador del Premio Nobel, Ilya Mechnikov. Él comparó datos de la expectativa de vida en 36 países, y descubrió que los búlgaros viven más tiempo que los otros. Mechnikov conectó este hecho con el consumo regular de yogur.

La teoría académica rusa, la cual hasta hoy en día es apoyada ampliamente por científicos, establece que el envejecimiento es debido a la acumulación de sustancias tóxicas en el organismo, y las acciones de bacterias putrefactoras en el intestino grueso. Con los años, estas causan una intoxicación lenta, y trastornos en el sistema nervioso.

El yogur y los productos lácteos son la mejor fuente de calcio fácilmente absorbible, el cual es de vital importancia para la formación de los huesos y dientes.

Cuando hay escasez de calcio en el organismo humano, la sustancia de los huesos es rarificada, y el riesgo de fracturas incrementa inclusive por los traumas más insignificantes.

A esta enfermedad se le denomina osteoporosis, y ocurre más comúnmente en las mujeres. Es importante controlar la cantidad de consumo de calcio durante toda la vida, y especialmente en la niñez.

Las bacterias de ácido láctico previenen la síntesis de sustancias cancerígenas, y limitan las mutaciones y formación de células de cáncer.

Varias investigaciones han comprobado que los efectos profilácticos del yogur previenen algunos tipos de tumores. También se ha comprobado experimentalmente que las bacterias de ácido láctico reducen sustancias y enzimas cancerígenas en el recto, lo cual muestra que tienen el potencial de prevenir la formación de cáncer en los organismos.

El yogur tiene un efecto probiótico, el cual beneficia bastante al estómago y los intestinos. Su efecto curativo para los problemas gástricos fue descubierto en el siglo 16, cuando de acuerdo a los historiadores, este producto que solo se conocía en nuestras tierras, fue transferido a Europa Occidental.

En el libro del profesor Christo Chomakov, "Yogur Búlgaro – Salud y Longevidad", se cuenta cómo un curandero logró sanar los dolores de estómago constantes del rey francés Francisco Primero, introduciendo yogur en su dieta.

Los probióticos son bacterias benéficas que habitan los intestinos y ayudan con la digestión, las cuales al mismo tiempo inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos.

El yogur tiene un efecto purificador, el cual ayuda con los trastornos intestinales, y reduce el riesgo de infecciones intestinales. También ayuda a mantener el balance intestinal cuando es destruido como resultado de tomar antibióticos, o ser expuesto a radiación, durante mucho tiempo.

El yogur tiene un efecto positivo contra el estreñimiento y varios tipos de diarrea, especialmente en los niños pequeños. Las bacterias de ácido láctico mejoran la digestión en su totalidad, estimulando los peristálticos intestinales, y reducen el estreñimiento.

Las bacterias de ácido láctico en el yogur ayudan a mejorar el sistema inmune, lo cual ayuda a luchar exitosamente contra las infecciones.

Las bacterias lácticas beneficiales que contienen el yogur son armas poderosas para apoyar la barrera defensiva en los intestinos que provee el sistema inmune. Algunos productos que son formados por las bacterias de ácido láctico (bacterocinas y ácido láctico) también suprimen el crecimiento de microorganismos que producen enfermedades dañinas.

El yogur ayuda a reducir la temperatura alta. También reduce las reacciones alérgicas en casos de sobre-sensibilidad a la leche, y también influencia benéficamente la resistencia a enfermedades alérgicas.

El yogur ayuda a con la prevención de enfermedades cardiacas. Las bacterias de ácido láctico tienen un efecto de anti-esclerosis, ya que poseen la propiedad de reducir el colesterol en suero.

En el proceso de fermentación causado por las bacterias de ácido láctico, de las proteínas de la leche fresca se forman los péptidos bioactivos. Se ha establecido que estos reducen la presión de la sangre, y reducen el riesgo de formar coágulos.

El calcio, elemento que se encuentra en abundancia en los productos de leche y lácteos, también reduce la presión sanguínea. Para personas que ya sufren de enfermedades cardiacas, se recomienda consumir leches bajas en grasa y queso blanco tipo salmuera, el cual contiene mucha menos grasa (19g de grasa por 100g de producto) que el queso amarillo, el cual contiene de 30 a 60% de grasa.

Los productos de leche y lácteos reducen el riesgo de que ocurran caries en los dientes.

Le leche fresca es de reacción alcalina, y neutraliza los ácidos obtenidos de la fermentación del azúcar en los dientes, los cuales destruyen el esmalte de estos.

Las bacterias de ácido láctico en el yogur, por su parte, suprimen el desarrollo de microorganismos en la cavidad bucal. Los quesos actúan de forma protectora debido a su alto contenido de calcio, proteína y fósforo.

El yogur tiene efectos anti-toxinas. Neutraliza sustancias tóxicas producidas por el proceso de desintoxicación de los riñones e hígado.

La leche fresca y los productos lácteos son de los alimentos más nutritivos y balanceados que haya conocido la humanidad.

Son una fuente indispensable de proteína de alta calidad – conteniendo aminoácidos importantes como calcio, y son una fuente básica de vitaminas B2 y A.

Cuando no se le proveen suficientes proteínas al organismo humano, eso resulta en la llamada desnutrición de proteínas. Esto conlleva a la reducción de la fuerza protectora del sistema inmune en el organismo, lo que incrementa el riesgo de infecciones, y conlleva a la pérdida de masa muscular y ósea.

La leche fresca y el yogur, además del queso blanco tipo salmuera, son evitados sin razón alguna por las personas que buscan perder peso. 100 g de leche de vaca solo tienen 66 kcal. Además, la ventaja de los productos lácteos es que se ofrecen tanto enteros como descremados.

Y por último – los productos lácteos son extremadamente sabrosos, y han sido parte indispensable de la cocina nacional durante siglos.

Los productos lácteos son consumidos en su estado natural, o como parte o adición a varios platos, ensaladas, postres y productos de panadería. El yogur es una razón especial para sentir orgullo nacional, ya que se considera que el lugar de nacimiento del yogur se encuentra en nuestras tierras, inclusive desde la época de los Tracios.

Bulgaria le ha dado al mundo las bacterias de ácido láctico – Lactobacillus Bulgaricu – su descubrimiento para la ciencia, y la tecnología industrial para la producción de yogur.

 

Alergia a la Leche vs. Intolerancia a la Lactosa

A veces la gente confunde la intolerancia a la lactosa con alergia a la leche.

La alergia

La alergia a la leche es una alergia alimenticia, la cual es una reacción excesiva del sistema inmune a una proteína específica en la leche, como la caseína. Cuando la proteína de la leche es ingerida, esta puede disparar una reacción alérgica que puede incluir varios síntomas, desde síntomas suaves (erupciones, urticaria, picazón, inflamación, etc.) hasta síntomas severos (dificultad al respirar, resollar, etc.

La lactosa

La lactosa es una azúcar encontrada en la leche y los productos de la leche. El intestino delgado – el órgano donde ocurre la mayoría de la digestión de la comida y la absorción de nutrientes – produce una enzima llamada lactasa. La lactasa rompe la lactosa en dos formas más sencillas del azúcar: la glucosa, y la galactosa. El cuerpo luego absorbe estos azucares simples y los manda al torrente sanguíneo.

La intolerancia

La intolerancia a la lactosa es una condición en la cual las personas sufren de síntomas digestivos – como hinchazón, diarrea y gases – después de comer o beber leche o productos de leche.

La leche láctea está hecha

La leche láctea está hecha de muchos componentes diferentes, como proteínas (como la caseína y suero), azúcar de la leche (llamada lactosa) y grasa.

Más frecuentemente, las razones por las que se produce la intolerancia a la lactosa son la Deficiencia de Lactasa, y Malabsorción de Lactosa.

Deficiencia de Lactasa

En las personas que sufren de deficiencia de lactasa, el intestino delgado produce niveles bajos de lactasa, y no puede digerir mucha lactosa.

Malabsorción de Lactosa

La deficiencia de lactasa puede causar malabsorción de lactosa. La lactosa sin digerir pasa al colon. El colon, parte del intestino grueso, absorbe agua de las heces y crea fluido y gases. No todas las personas con deficiencia de lactasa y malabsorción de lactosa experimentan síntomas digestivos negativos.

La gente sufre de intolerancia a la lactosa cuando la deficiencia de lactasa y malabsorción de lactosa causan síntomas digestivos negativos. La mayoría de personas con intolerancia a la lactosa pueden comer o beber ciertas cantidades de lactosa sin experimentar síntomas negativos. La cantidad de lactosa que puede tolerar una persona varía de caso en caso.

¿Qué tanta lactosa puede consumir una persona con intolerancia a la lactosa?

La mayoría de personas con intolerancia a la lactosa puede tolerar cierta cantidad de lactosa en su dieta, por lo que no es necesario evitar completamente la leche o los productos de leche.

 

Evitar la leche y los productos de leche en su totalidad puede causar que la gente consuma menos calcio y vitamina D del que necesitan. La cantidad de lactosa que puede tolerar una persona varía de caso en caso.

 

Por ejemplo, una persona podría experimentar síntomas severos después de beber una cantidad pequeña de leche, mientras que otra persona puede beber una gran cantidad de leche sin tener síntomas.

 

Otras personas pueden consumir yogur fácilmente, además de quesos como cheddar y suizo, mientras que otras personas no pueden comer o beber otros productos de leche sin experimentar síntomas digestivos negativos.

Varias investigaciones muestran que los adultos y adolescentes con malabsorción de la lactosa podrían comer o beber por lo menos 12 gramos de lactosa de una vez sin experimentar síntomas, o experimentando síntomas menores.

Esa es la cantidad de lactosa en un vaso de leche. Las personas con malabsorción de lactosa podrían comer o beber más lactosa si la comen o beben con otras comidas, o si la consumen en cantidades pequeñas durante el día.

Más estadísticas

Fermentos de yogur, 1 g = 0.3 - 0.8 g de lactosa

Cápsulas con Probióticos, 1 g = 0.3 - 0.9 g de lactosa

Leche en polvo sin grasa, 1 taza = 62 g de lactosa

Leche condensada endulzada, 1 taza = 40 g de lactosa

Polo de leche, 1/2 taza = 9 g de lactosa

Helado, 1/2 cup = 3 - 6 g de lactosa

Yogur, 1 taza = 5 g de lactosa

Queso azul, 1 oz.= 2 g de lactosa

Sorbete, naranja, 1/2 taza = 2 g de lactosa

Queso Americano, Suizo o Parmesano, 1 oz. = 1 g de lactosa

¿Cómo afecta la intolerancia a la lactosa, a la salud?

Además de causar síntomas incómodos, la intolerancia a la lactosa podría afectar la salud de las personas si esta los previene de consumir suficientes nutrientes esenciales, como el calcio y la vitamina D.

Puede que gente con intolerancia a la lactosa no obtenga suficiente calcio, a menos que coman alimentos ricos en calcio, o que tomen suplementos dietéticos que contengan calcio.

La leche y los productos de leche son las fuentes principales de calcio y otros nutrientes en la dieta humana. El calcio es esencial en todas las edades para el crecimiento y mantenimiento de los huesos. Una deficiencia de calcio en los niños y adultos puede conllevar a que los huesos sean menos densos, y que sean más susceptibles a las facturas. A esta condición se le conoce como osteoporosis.

Alimentación, Dieta y Nutrición

Para las personas puede ser útil hablar con un médico o nutricionista registrado, sobre crear un plan alimenticio.

Un plan alimenticio puede ayudar a las personas a manejar los síntomas de la intolerancia a la lactosa, y asegurarse que obtengan suficientes nutrientes.

Padres, guardianes, proveedores de cuidado infantil, y otros que sirven comida a los niños con intolerancia a la lactosa, deberían seguir el plan alimenticio recomendado por el proveedor de salud o nutricionista registrado del niño. 

Leche y productos de leche. Gradualmente introducir pequeñas cantidades de leche o productos de leche puede ayudar a algunas personas a adaptarse a estos, con síntomas menos fuertes. 

Usualmente, la gente puede tolerar mejor la leche o los productos de leche si los consumen con otras comidas, como consumir la leche con cereal, o comer queso con galletas. 

La gente con intolerancia a la lactosa generalmente tiende a tolerar más los quesos duros, como el cheddar y el suizo, que un vaso de leche. Una porción de 1.5 onzas de queso duro bajo en grasa tiene menos de 1 gramo de lactosa, mientras que un vaso de leche baja en grasa tiene más o menos entre 11 o 13 gramos de lactosa. 

Sin embargo, la gente con intolerancia a la lactosa también tiende a tolerar mejor el yogur que la leche, inclusive aunque el yogur y la leche contienen cantidades similares de lactosa

Puntos para Recordar

  • La lactosa es una azúcar encontrada en la leche y los productos de leche. La intolerancia a la lactosa es una condición en la que las personas experimentan síntomas digestivos negativos – como hinchazón, diarrea y gases – después de comer y beber leche y productos de leche.

  • Un médico realiza un diagnóstico de intolerancia a la lactosa basándose en la historia médica, familiar y alimenticia de la persona, incluyendo un repaso de los síntomas; un examen físico; y exámenes médicos.

  • Basar un diagnóstico solo en los síntomas de una persona puede ser engañoso, ya que los síntomas digestivos pueden ocurrir por muchas razones diferentes a la intolerancia a la lactosa. La mayoría de personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar ciertas cantidades de lactosa en su alimentación, y no necesitan evitar completamente la leche y los productos de leche. Sin embargo, la cantidad de lactosa que las personas pueden tolerar es algo que varía de persona en persona.

  • Las investigaciones sugieren que los adultos y adolescentes con malabsorción de lactosa podrían comer o beber por lo menos 12 gramos de lactosa de una sola vez, sin síntomas negativos, o solo con síntomas menores. Esta es la cantidad de lactosa en 1 vaso de leche.

  • Sé consciente de tus requerimientos de calcio. La gente que es intolerante a la lactosa tiende a eliminar totalmente las comidas lácteas. Si haces eso, puede que llegues a sufrir deficiencia de calcio. Necesitas calcio para tener dientes y huesos sanos, y necesitas vitamina D para ayudar a que tu cuerpo pueda usar ese calcio.

 

Bacterias Buenas

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Fermentación del Ácido Láctico

La fermentación del ácido láctico en el yogur búlgaro es un proceso biológico único, en el cual están involucrados los cultivos simbióticos de la Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

 

Ambos microorganismos cooperan con el otro durante la fermentación, y su crecimiento cooperativo resulta en una acidificación acelerada, pero los mecanismos exactos de cómo ocurre eso solo se entienden parcialmente.

 

La biología molecular y los estudios genómicos actuales indican que la Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus se encuentra en un proceso de evolución reductiva continua, conducida por humanos. Eras de selección humana de las cepas adaptadas al medio rico en proteínas de la leche, conllevan al establecimiento de cultivos naturales, estables y simbióticos, en donde la Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, y la Streptococcus thermophilus, estimulan el crecimiento de la otra, cooperando y compensando la una a la otra metabólicamente.

 

Hoy en día se sabe que varias características genéticas y bioquímicas son responsables por la compleja y positiva interacción entre estas dos especies de bacterias:

 

  • La S. thermophilus degrada la urea de la leche, y consecuentemente excreta CO2, y de esta forma, estimula el crecimiento de los lactobacilos, el cual es frenado debido a la baja concentración de CO2 en la leche después de pasar por tratamiento de calor. 

  • La S. thermophilus también estimula el crecimiento de la L. bulgaricus a través de la formación de ácido fórmico, el cual es un paso limitante en la biosíntesis purina.

  • Los cultivos mezclados de yogur pueden estimular la producción de algunos metabolitos como el acetaldehído.

  • La L. bulgaricus, a diferencia de la S. thermophilus, posee proteasa atada a pared celular con células extra, y por lo tanto, puede proveerle péptidos y aminoácidos a la S. thermophilus.

  • El genoma de la S. thermophilus contiene los genes responsables por la biosíntesis del ácido para-aminobenzoico (PABA), y puede proveerle PABA a la L. bulgaricus, lo cual es necesario para la producción de folato.

 

Los datos de análisis genómico indican que la S. thermophilus puede proveerle ornitina a la L. bulgaricus durante la fermentación, la cual es decarboxilizada a putrescina por parte de la  L. bulgaricus. Luego la  L. bulgaricus le provee dicha putrescina a la S. thermophilus.

Probióticos

Los probióticos son definidos como aditivos vivos microbianos que son particularmente beneficiosos para la salud humana.

 

La inclusión de probióticos en la alimentación de los humanos es considerada como el concepto más prometedor para contrarrestar la influencia de factores negativos de salud causados por el estilo de vida del humano moderno. El incremento en el consumo de productos probióticos conlleva a un mejoramiento cualitativo del estado de salud de las personas, y un uso reducido de farmacéuticos.

 

Hoy en día existen muchas preparaciones de probióticos disponibles en los mercados de Estados Unidos, Japón, Alemania, Suiza, Francia, etc., basadas en diferentes composiciones microbiológicas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterias, etc.)

 

Las definiciones del término "probióticos" en recientes años son incluidas a continuación:

 

  • "Los probióticos orales son micro-organismos vivos, los cuales al ser ingeridos en ciertas cantidades producen beneficios de salud más allá de la nutrición básica inherente." Definición del consenso de LABIP (Guarner & Schaafsma, 1998).

  • "Un ingrediente vivo microbiano que es beneficioso para la salud." Propuesto por Salminen et al. (1998), y adoptado como la definición de consenso por la Acción Conjunta de FUFOSE, patrocinada por la Comisión Europea (Diplock et al. 1999).

  • "Microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas resultan en beneficios de salud para el huésped." Definición de la Organización Unida de Comida y Agricultura, y el Grupo de Trabajo de la Organización Mundial de la Salud (2002). La Asociación Científica Internacional para los Probióticos y Prebióticos recientemente adoptó esta definición  (Reid et al. 2003).

  • "Las bacterias probióticas son suplementos alimenticios vivos que benefician la salud del consumidor", como lo define la propuesta legal en la Comisión Europea.

 

Las preparaciones probióticas incluyen muchas bacterias de ácido láctico de las especies Genera Bifidobacterium y las Lactobacillus, pero también levaduras (Saccharomyces boulardii) y otras especies bacterianas (Bacillus coagulans, Escherichia coli Nissle 1917, etc.)

 

Los prebióticos son una categoría de comida funcional, definida como ingredientes de comida no-digeribles que afectan beneficiosamente al huésped, al estimular selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno, o un número limitado de bacterias en el colon, y por lo tanto, mejorar la salud del huésped. La combinación apropiada de pre- y probióticos se denomina simbióticos.

 

Se ha demostrado que el consumo de yogur produce beneficios de salud significativos asociados a la presencia de bacterias vivas, comparado con productos con bacterias eliminadas por medio de calor.

 

Así, los fermentos de yogur claramente encajan con el concepto actual de probióticos, por lo menos por su efecto benéfico en la digestión de lactosa. Se demostró que algunos cultivos de yogur indujeron otros beneficios de salud, como la reducción en seriedad y duración de la diarrea aguda, prevención de trastornos alérgicos, inmunomodulación, efecto protector contra el cáncer de colon, mejoramiento de la digestión de lactosa, y eliminación de los síntomas de la intolerancia a la lactosa, etc.

 

Lactobacillus Delbrueckii ssp. Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus

Recientemente fue presentada una propuesta por la Comisión Europea para una regulación de consejo donde se establecieran reglas adicionales para la organización común del mercado de la leche y productos de leche, para el yogur y productos como el yogur (AGRI/38 743/2003rev3). El artículo 2 y anexo de la propuesta establece que el 'yogur' es un producto obtenido por la fermentación de la leche, con cultivos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

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